وصفات جديدة

ما هي مدة الخبز؟

ما هي مدة الخبز؟


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

MSPhotographic / شترستوك

سواء كنت تشتري خبزك من البقالة أو تخبزه في المنزل ، فمن المحتم أن يفسد في وقت ما. تعتمد المدة التي يبقى فيها رغيفك طازجًا على عدة عوامل - أهمها كيفية تخزينه والمواد الحافظة التي يحتوي عليها أو لا يحتوي عليها.

كيفية استخدام بقايا الأرز والخضروات والمعكرونة والمزيد

أولاً ، استخدم حواسك لمعرفة ما إذا كان الطعام قد تعرض للتلف. يمكن أن تتلوث الأطعمة المسامية مثل الخبز بالعفن الموجود تحت السطح ، مما يعني أنه لا يجب التخلص من البقعة المتعفنة والاستمرار في تناولها. إذا رأيت أي نمو أخضر غامض على الخبز ، فقد حان الوقت لرميها.

إذا تم تبريدها بعد الفتح بدلاً من وضعها في المخزن ، فإن منتجات الخبز التجارية مثل خبز المقلاة والخبز المسطح واللفائف والكعك ستستمر جميعًا من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع بدلاً من ثلاثة إلى خمسة أيام نموذجية. إذا تم تخزين الخبز المجمد ، فسوف يستمر الخبز التجاري ما بين ثلاثة إلى خمسة أشهر ، وفقًا لوزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية.

بالنسبة لجميع خبازين الخبز محليين الصنع ، يجب أن يستمر أي شيء تخبزه بنفسك من ثلاثة إلى خمسة أيام على الرف أو شهرين إلى ثلاثة أشهر في الثلاجة. ومع ذلك ، نظرًا لأن الخبز المصنوع منزليًا يفتقر إلى المواد الحافظة ، فقد يكون له مدة صلاحية أقصر.

إذا اقترب رغيف الخبز الخاص بك من الوصول إلى تاريخ انتهاء صلاحيته ، ففكر في طهي بعض شطائر الجبن المشوية المبتكرة أو استخدامها في هذه الوصفات الأخرى لإنهاء رغيف الخبز.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتهية" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أحدد عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عُد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينعم ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الأرغفة بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن أفرانك الهولندية قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا.استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين.قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها.في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب.بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة. بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.


لا تكن رهينة خبز

الخبازون شعب ودود. ودودون للغاية ، في الواقع ، لدرجة أنهم يقومون باختبار اتصال هاتفي في جميع الأوقات. في بعض الأحيان يكون السؤال (مهلا! أين يمكنني الحصول على سلال التدقيق هذه !؟) أو صورة لخبز كبير (تحقق من هذا. غيور؟) أو طلب وصفة (أرسل لي هذا الجاودار من فضلك). المحادثة مفتوحة - لست بحاجة إلى مقدمة - فقط دع الرسائل العشوائية تطير!

في الآونة الأخيرة ، غيرت إحدى هذه التبادلات الطريقة التي أصنع بها الخبز في المنزل.

مورا: أنا لا أستخدم التفضيلات. أنا فقط استخدم المبدئ من الثلاجة.
أنا: لا يوجد تفضيل.
مورا: لا
أنا: كم التخمر بالجملة؟
مورا: 12 ساعة . إنها تعمل .
أنا: . ارسل لى صورة

تابعت مورا بريكمان ، خبازة منزلية جادة في ولاية كونيتيكت ، نصها بصورة رغيف كبير مقرمش مع لون رائع. لقد كانت جودة المخبز وفقًا لمعايير أي شخص - وقد صنعته باستخدام "بداية غير منتجة" مباشرة من الثلاجة.

نهج لا ضجيج لخبز الخبز

بصفتي خبازًا ، كانت الاتفاقية طريقي إلى نتائج موثوقة. أنا أثق بما قمت به من قبل - أعرف كيف أحقق نتائج موثوقة.

مورا لا تهتم بالاتفاقية. خالية من "ينبغي" و "يجب أن" ، تنحني عملية صنع الخبز لتناسب جدول أعمالها المزدحم. إنها لا تأخذ أي خبث من مقبلاتها أو أرغفة الخبز - إنها رئيسة خبزها.

بعد بعض التفكير في طريقتها والاقتناع بأنه لا بد أن يكون هناك عيب ، قررت أن أعطي طريقة الزعيم فرصة.

قبل أن أوجز عمليتها ، اسمحوا لي بسرعة أن أوضح الإجراء القياسي: الطريقة التي تسير بها الأمور في العادة.

يبدأ خبز العجين المخمر تقليديًا بتفضيل - مجموعة عجينة لمدة 12 إلى 18 ساعة لتطوير النكهة - يليها الخلط والتخمير بكميات كبيرة.بعد الكتلة ، نقسم ، ونشكل ، ونثبت (إما في درجة حرارة الغرفة أو مبردة حتى اليوم التالي) ، ونخبز.

تغير مورا هذه العملية لتناسب يومها. تذكر: إنها الرئيسة! بدلاً من تحديد تفضيل ، تنتقل مباشرة إلى المزيج النهائي ، باستخدام كمية صغيرة من المقبلات تطعمها مرة واحدة في الأسبوع وتحتفظ بها في الثلاجة لتخمير خبزها المخمر. بعد الخلط ، يرتفع عجينها لمدة 12 ساعة تقريبًا قبل التقسيم والشكل.

لكن ماذا عن النكهة؟

إذا كنت قد قرأت المقالة التي كتبتها عن التفضيلات والنكهة ، فستعرف أنني أعتقد أنها الفرق بين تشغيل الطاحونة والرغيف الذي ستتذكره. في هذه الطريقة ، التي تتخطى التفضيل ، تأتي النكهة من التخمر الكمي الطويل. لدينا نكهة مغطاة - فقط بطريقة غير تقليدية.

ولكن لماذا لا تذهب فقط مع العملية العادية؟ ها هي الإجابة.

هل سبق لك أن كنت رهينة خبز؟ هل شعرت يومًا ، "أود أن أصنع الخبز ولكن ليس لدي نصف يوم للقيام بذلك." أو ، "أود أن أحضر حفل زفافك ، لكن ربما أصنع الخبز في ذلك اليوم." في منزلي ، هناك قدر كبير من الذهاب والذهاب. بينما أستمتع بفرصة الإبطاء وصنع أشياء جميلة ، هناك أيضًا أيام أحتاج فيها فقط إلى وضع خبز كبير من العجين المخمر على الطاولة.

بصفتي خبازًا محترفًا ، يمكن لجدول الخبز والمعجنات المحتاج أن يحكم يومي. ولكن عندما أكون في وقتي الخاص ، يمكن أن يكون من الصعب أن أناسب كل شيء. هل هذا يدق جرسًا؟

يقدم نظام مورا عدة نقاط راحة. أولاً ، يسمح لي بقصر تفاعلاتي على العجين في بداية اليوم أو نهايته (لا مزيد من سيناريوهات "خذ عجينتك للعمل").

ثانيًا ، لست مضطرًا لأن أخطط كثيرًا مسبقًا إذا كنت أرغب في خلط العجين (تذكر ، بدون تفضيل ، فقط احصل على بعض المقبلات وانطلق).

وأخيرًا ، لا يوجد تجاهل. يمكنني الإبهام بكل الوصفات اللذيذة للمبتدئين المهملة ، والتي (على الرغم من كونها رائعة!) قد يكون لدي وقت أو لا أجربها.

كما ترون ، فإن بداية مورا بعيدة كل البعد عن الشغف. العملية لا تزال تعمل.

اليوم السابق للخبز

عادة ما تبدأ مورا بعد العشاء ، حوالي الساعة 8 مساءً. مثل العديد من خبازي الخبز الجادين ، تقيس مكوناتها بالوزن حصريًا ، لذلك سأفعل الشيء نفسه في هذه المقالة. كما أنها تتعقب درجة حرارة مكوناتها. في هذه الحالة ، يجب أن تكون جميع المكونات الجافة في درجة حرارة الغرفة ، من 70 إلى 72 درجة فهرنهايت.

في وعاء سعة 6 لتر ، ادمج ما يلي:

استخدم المبدئ مباشرة من الثلاجة ، على الرغم من أنه من الأفضل إطعامه خلال الأسبوع الماضي.

تخلط المكونات باليد حتى تتكون العجينة كتلة أشعث والطحين رطب.

اضبطي المؤقت لمدة 15 دقيقة واتركي العجين في الحاوية في درجة حرارة الغرفة مع الغطاء.

بعد 15 دقيقة ، عد إلى الحاوية وقم بطيها عن طريق سحب جوانب العجين بيد مبللة ، ثم الضغط على المنتصف لإغلاقها. كرر هذا على الجوانب الأربعة ، ثم اضبط المؤقت مرة أخرى لمدة 15 دقيقة.

انتظر وقم بطي العجينة مرتين أخريين. أثناء إجراء الطيات ، ستلاحظ أن العجين ينضج ، ويكتسب قوة ويصبح مرنًا (أشبه بشريط مطاطي).

اترك العجينة مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة (حوالي 72 درجة فهرنهايت) طوال الليل (حوالي 12 ساعة). في حالة استخدام وعاء الخلط ، ضع الوعاء في كيس بلاستيكي. إذا كنت تستخدم وعاءًا سعته 6 لترات ، فقم فقط بغطاء الغطاء - النقطة الأساسية هنا هي أن العجين يجب أن يُغطى جيدًا للحفاظ على السطح المكشوف رطبًا.

في اليوم التالي

في الساعة 8 صباحًا في اليوم التالي (لا تكن شديد التوتر هنا - فقد تكون الساعة 7 صباحًا أو 9 صباحًا) ، قسّم العجينة إلى قطعتين. قم بتشكيلها برفق على شكل جولات ، بحيث يكون جانب التماس لأسفل ، ثم ارتاح لمدة 10 دقائق ، مغطاة.

رش بسخاء وبشكل متساو اثنين من قطع الموز المبطنة بدقيق القمح الكامل.

شكل الأرغفة على شكل كرات أو شعوذة. إذا تضاعف عجينك أثناء الليل (ستساعد الحاوية المكونة من 6 ليترات في الحكم على ذلك) ، ضع الرغيف مباشرة في الثلاجة. إذا ارتفعت بنسبة 50٪ فقط ، اترك الأرغفة بالخارج قليلاً (30 إلى 60 دقيقة) ثم ضعيها في الثلاجة. لاحظ أنه يجب تغطية الرغيف بغطاء دش أو كيس بلاستيكي.

بعد 8 إلى 12 ساعة

يتوافق جدول خبز ماورا (الذي يعد عادة يومية - فلا عجب أنها بارعة جدًا في ذلك!) يتماشى جيدًا مع طبيعتها السخية. في بعض الأيام تخبز في الصباح وتوزع الأرغفة على الأصدقاء أو الجيران. عندما يعود أطفالها إلى المنزل من الكلية ، فإنها تتكيف مع قدرتهم على تلميع الرغيف بسهولة مع العشاء.

للخبز ، سخن فرنين هولنديين - حجم 4 كوارت تقريبًا - في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 45 دقيقة. (تأكد من أن الأفران الهولندية الخاصة بك قوية بما يكفي لتسخينها فارغة وليس كلها. تحقق من مطبوعات الشركة المصنعة.)

اقلب الأرغفة الصاعدة على ورقة من ورق البرشمان ، وحرّرها بعرج ، ثم ضع العجين بعناية في الأفران الهولندية المسخنة مسبقًا. استبدل الأغطية وأعد إلى الفرن.

قللي درجة حرارة الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت واخبزيها لمدة 20 دقيقة مع وضع الأغطية في مكانها.

بعد 20 دقيقة ، انزع الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى ، أو حتى يصبح لون الرغيف عميقًا.

دوري

بعد بضعة أشهر من صنع خبز مورا وتلقي الكثير والكثير من التعليقات من عائلتي (غالبًا بفم مليء بالخبز) ، أصبح رغيفنا اليومي - الذي يجلس على لوح التجارب بجوار الزبدة. لقد شاركت العملية (عبر النص) على نطاق واسع وشاهدت العديد من الأشخاص يتولون دور Bread Boss.

نظرًا لأنني مبتكر لا نهائي ومهوس بالخبز ، فقد قمت بتعديل الوصفة قليلاً. فيما يلي بعض الملاحظات:

أستخدم نفس الكمية من الدقيق (1000 جم) ولكني أقسمها بشكل مختلف. أستخدم 750 جرام دقيق لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur. إنه قوي بما يكفي للحصول على رغيف حرفي جيد وهو قوة الطحين الخاصة بي للجزء غير الكامل من الحبوب من كل شيء في المنزل تقريبًا.

بالنسبة لـ 250 جرامًا المتبقية ، أستخدم خليطًا من أي طحين متوفر لدي: القمح الكامل ، أو القمح الكامل الأبيض ، أو الجاودار الكامل ، أو الحنطة الكاملة ، أو حتى القليل من الحنطة السوداء. أستخدم مزيجًا مختلفًا من الحبوب الكاملة في كل مرة تقريبًا. رغيفي أغمق قليلاً من رغيف مورا ، لكني أحب نكهة الحبوب.

بالنسبة للمياه ، قمت بتخفيض كمية مورا قليلاً. خلال الأشهر الباردة ، أحتاج إلى تسخين المياه إلى أكثر من 90 درجة فهرنهايت في المواسم الأكثر دفئًا ، عندما لا تكون درجة حرارة منزلي 60 درجة فهرنهايت ، فمن المحتمل أن أستخدم مياه 65 درجة فهرنهايت.

في الاختبارات المبكرة ، بدا عجينتي بطيئة بعض الشيء. بيتي المدفأ بالخشب في فيرمونت بارد (يقول الكثيرون أنه بارد!). كتعديل ، قمت بزيادة كمية البداية إلى 100 جرام من أجل تحريك الأشياء مع المزيد من الطاقة. مع تغير مواسمنا وبدء الدفء في منزلي ، من المحتمل أن أنقص الكمية إلى 40 جرامًا من منتج ماورا الأصلي غير المعبأ / المرتجع.

فيما يلي قياساتي ، تظل جميع خطوات العملية كما هي.

750 جرام طحين لجميع الأغراض غير مبيض من King Arthur
250 جرام دقيق قمح أبيض كامل من كينج آرثر
750 جرام ماء - دافئ في الشتاء (90 درجة فهرنهايت) ، بارد في الصيف (65 درجة فهرنهايت) ، حسب الظروف المحيطة
20 جرام ملح
100 جرام من العجين المخمر

كن رئيس الخبز

إذا قررت إعطاء خبز مورا حقنة (يحتاج كل منزل إلى رئيس خبز) ، أخبرني كيف ستسير الأمور. بمجرد الانتهاء من العملية الأساسية ، قد تفكر في إضافة البذور أو المكسرات المحمصة أو الفواكه المجففة أو حتى الزيتون والأعشاب. كنقطة انطلاق ، بالنسبة لـ 1000 جرام من إجمالي الدقيق ، استخدم 200 جرام من الإضافات (بنسب الخباز تبلغ 20٪). احتفظ بجميع القياسات الأخرى (الماء والملح والمبتدئين) دون تغيير.

كقاعدة عامة ، يجب نقع أي شيء جاف (خاصة الحبوب المتشققة أو المقشرة أو البذور أو المكسرات المحمصة) في وزن متساوٍ من الماء الدافئ لمدة ساعة على الأقل - أو حتى طوال الليل - وتصفيته قبل الاستخدام. لا يتطلب الزيتون والأعشاب هذا العلاج لأنها رطبة بالفعل. استخدم خيالك - ربما حتى التين المجفف مع بذور اليانسون!

أود أن أعرب عن امتناني لمورا لمشاركتها وصفتها وطريقة عملها. الخبز هو فعلاً من أفعال الحب. عندما نصنع أشياء لعائلاتنا وأصدقائنا ومجتمعنا ، فإننا نقدم أفضل ما لدينا. أشكركم على الحب!

للحصول على وصفة أخرى تستخدم طريقة البادئ غير المحدثة ، جرب خبز العجين المخمر وصفة.